上個星期檢討完釀酒缺失之後，手一直很癢想再試一試。於是昨天我就又煮了三杯糯米，一兩半(45g)的天門冬，加上三湯匙紅麴米，再釀一次天門冬酒。
煮法如前所述，這次主要的改變是：紅麴米不打碎以及攪拌。

底下第一張圖是糯米煮好降溫，跟紅麴、天門冬、汁混好裝罐之後的情形。

第二張圖是三個小時後，我用一個滾水沖過的長柄匙攪拌之後的樣子。顏色已經變得比較深。

第三張圖是六小時後，我又攪拌一次，顏色更深了。睡覺前我又攪拌了一次，大概是12小時的時候吧，因為光線不好，所以就沒有照。

今天起床的時候，大約距離昨天開始釀20小時左右，攪拌了一次；然後在大約24小時的時候，我又攪拌了一次，照了下面這張相片。顏色已經非常紅了，這是在上班前。

晚上回家後，驚訝的發現糯米已經全部浮起來，差不多才32小時而已。我攪拌之後，嚐了一點，如果是要做甜酒釀的話，這樣已經完成了。

照這個進度下去，接下來只要每天攪拌兩三次，可能一個星期酒就可以釀好了。由這次的經驗，我想釀酒、做酒釀，要快速出酒最關鍵的地方就是適當的攪拌。我只有放在攝氏18度的室內，沒有特別保溫，出酒的速度、量卻是最快的一次，效果可說是極佳。

也許下次紅麴米可以減少一半，這次用量可能多了一些。天門冬增加一倍，這樣天門冬的藥性才會比較出來。很可惜我買的這本本草裡面的天門冬酒沒有藥材的比例，所以這些東西只能自己推敲。

搜尋到這篇文章http://dqnews.zjol.com.cn/gb/node2/node5/node241/userobject1ai110233.html

再根據這兩次釀酒的經驗，歸納出幾點：

1. 紅麴米與糯米比例約為一比二十：之前做EB糖蜜發酵時，菌種與發酵液比也是一比二十。這比例對家庭釀酒來說比較適當，因為家裡面不可能無菌，如果經濟許可，一開始就用高比例的菌種比較可以保證成品不會被污染。
2. 紅 麴米不要打碎：看這位李阿姨在攪拌釀紅麴酒的照片，很明顯可以看到紫色的紅麴米粒。而我第一次釀紅麴酒時，也是沒有打碎的(在我文章說要打碎，但是其實我 第一次做的時候沒有打碎)。沒有打碎的紅麴米，釀到最後似乎形狀還是幾乎沒有變化；而打碎的紅麴米卻產生多餘的澱粉粒，可能造成酒的混濁。
3. 攪拌：因為麴米不打碎，所以不太可能每一粒米都接觸得到菌種，因此在開始的時候要常攪拌。而且酒麴發酵是有氧發酵，也需要一些空氣。我第二次釀天冬酒應該是因為沒有攪拌，空氣不足，所以其實發酵並不完全。
4. 發酵完成：要等到米粒都完全沈下去，發酵才算完成。天冬酒因為攪拌不足，發酵不完全，我又怕時間太久，發酵會出問題，所以在發酵還沒完成的時候就開始濾酒，酒才會那麼濁。我的紅麴酒在濾酒的時候，米粒都已經完全沈下，而且酒液也是清的，所以才可以相當快的濾完。
5. 米的選擇：如果只要釀酒，看到另外一篇文章說也可以用糙米來釀，會更好過濾，酒的味道似乎也不錯，值得參考。（可是人家阿姨是用糯米耶）

【天門冬】味苦、性平、無毒，主諸暴風溼偏痹，強骨髓、殺三蟲、去伏尸，久服輕身益氣延年。

天門冬酒：潤五臟，和血脈，久服除五勞七傷，癲癇惡疾。

去年我從JT那裡學到了天門冬酒的好處，就一直想嚐嚐。本來因為我沒有釀過酒，沒什麼自信，我就用浸泡的方式來作天門冬酒。結果只能說是錯誤啊，可能因為用的琴酒太烈，我根本不習慣，再加上生天門冬的味道，實在令人很難下嚥。

後來試了幾次甜酒釀，還滿成功的，我就想試試看照著本草綱目上面的做法來釀天冬酒。因為JT有提到天門冬有一點寒，對胃比較寒的人可能會有一點不好，所以我就想可以利用紅麴的溫性來調和天門冬酒；底下就是我用紅麴來釀製天門冬酒的方法：

1. 材料：糯米三杯、天門冬一杯、紅麴兩湯匙。
2. 將天門冬切丁，以三碗水煮天門冬煮成一碗。（煮成的天門冬汁很甜喔）
3. 糯米和紅麴依照紅麴酒的做法準備好。
4. 糯米煮好、降溫、瀝乾之後，將紅麴粉，天門冬汁連天門冬一起拌入糯米中，之後就如同紅麴酒一樣的釀法。

這次釀好的天門冬酒味道和之前的紅麴酒差不多，似乎比較酸一點，不過本草綱目上面有說天門冬酒剛釀好的時候會有點酸，但是儲存久一點就會變得香醇。看起來我似乎沒什麼好擔心的。

只是這次過濾就不怎麼順利，同樣的過濾法，一個晚上只能濾出一點點，似乎是米被分解成太細的粒子，堵住了過濾孔。結果我只能用比較大孔的布袋來過濾，濾出濁酒。這其實不是一個很好的方法，自己喝喝還可以，但是就比較難拿出去見人了。

我想這應該跟我這次的釀法有關，氣溫太高、攪動太頻繁，都有可能，再多做幾次實驗後，看看結果如何吧。