經過了幾次失敗的經驗之後，我覺得一般網站上面介紹的做酒釀、米酒的的方法，失敗率似乎還是頗高。最主要的失敗原因當然是在酵母菌大量繁殖之前就被雜菌混入，造成腐敗；其次就是酒麴不夠新鮮，產生酒精的酵母不夠，所以酒味出不來。紅麴米因為本來比較少用來釀酒，所以這兩種情況更嚴重(我第一次能成功真是僥倖)。
在看了幾部講日本釀酒的漫畫(『夏子的酒』、『藏人』)之後，我忽然想到，如果能夠把日本釀清酒的方法學起來，做酒釀、米酒應該就不會失敗了。有了這個想法之後，我就開始在網路上搜尋。
想不到這方面的中文資訊意外的少，所以我只好找英文的網站。結果我找到了兩個網站，有趣的是，這兩個網站的釀法可說是兩個極端，一個幾乎就和米酒、酒釀的做法一樣(http://www.geocities.co.jp/foodpia/1751/sake.html)，一個卻是把日本的四段釀造(做酛、初添、仲添、留添)法完全複製(http://www.taylor-madeak.org/index.php/2008/02/29/how-to-make-sake-at-home-a-taylor-made-g)。
先說簡單的方法：其實在做法上與酒釀、米酒做法最大的不同只有兩點：1) 使用酵母菌 2) 使用檸檬酸(或乳酸)。
使用檸檬酸的用意在於抑制細菌繁殖，因為一般的細菌不喜歡酸性的環境。不過也不用怕造出來酸酒，因為其實使用的量非常的低，加在水裡面之後，我只能稍微嚐到一點點酸味，釀成的酒裡面酸味就幾乎常不出來了。
使用酵母菌的目的在於確保有足夠的酵母菌能"贏在起跑點"，一旦有足夠的酵母菌，細菌就更難生存。至於酵母菌，如果能買到釀酒用的酵母自然最好，不然麵包酵母其實也可以。
四段釀造有兩個目的：
1)做酛：先以少量的米、水、麴混合培養兩天，麴會把米分解成糖水。兩天之後再加入酵母菌，酵母菌可以以糖水為養料大量繁殖，最後米、糖水、麴、酵母混合起來的東西就是酛。
2)分段倍增：有足夠的酛之後，只要持續加入米、水、麴，發酵的過程就會繼續，酒的量也會慢慢增加。經過初、仲、留之後，酒會成為原來的酛的12(3*2*2)至27(3*3*3)倍。
分段釀造還有一個好處是如果一開始做酛成功了，後面失敗的機率就比較低。如果做酛失敗，浪費的材料也比較少。
把這兩個極端折衷一下，我採用了兩段釀造：先做酛，然後增加三倍。如果要釀天門冬酒的話，只要把天門冬煮好、絞碎榨汁，然後在倍增階段以天門冬汁代替水即可。如果要做別的藥酒，也可以如法炮製。
第一段：速釀酛
米 300g
紅麴 50g
水 500ml
檸檬酸 0.1g(或1湯匙檸檬汁)
米洗好後，放入容器，加水、送入冰箱浸水18小時
取乾淨的水(溫度不能超過40度)50-100ml加入紅麴之後，放入冰箱。將剩下的水煮開後也同樣放到冰箱中冷藏。
18小時後將米以蒸籠蒸。取出冰箱中的紅麴水和冷水，這時溫度應該都已經降到攝氏四度左右，將兩者混合，加入檸檬酸。
將蒸好的米直接和冰冷的紅麴、檸檬酸、水混合(紅麴最後再加入)；如果上面的比例正確，而米又不是用煮的話，那麼這樣混合的之後水溫應該不會超過30度，不會殺死紅麴。
充分混合之後應該可以看到很多多餘的水，不用擔心，用蒸的米水分比較少，多餘的水應該在兩個小時內會被米吸收。
用25-30度保溫兩天，12小時攪拌1次，若不攪拌酒會發苦、有怪味；約24小時後應該就可以看到水慢慢又從麴米中釋放出來。
48小時，攪拌一次之後，降溫至10-15度，取兩公克酵母，薄薄的撒在麴米的表面，將酵母混入，保持低溫12小時。
12小時後，再把溫度升到25度左右，保溫兩天。每12小時攪拌一次。
總共時間：五天
第二段：倍增釀酒
米 600g
紅麴 50g
水 1000ml
檸檬酸 0.2g
在第一階段將完成的前一天，如第一階段的方式處理米(600g浸水冷藏18小時)、紅麴(50g浸水)、剩下的水(約900ml煮開後冷藏)
第二天蒸米完成後，將檸檬酸、冰水、紅麴與蒸米混合如前。
攪拌均勻，盡量將米粒分散，然後即可加入酛中。接下來的12小時保持在25度，最好每兩個小時攪拌一次。
在接下來的兩天每12小時攪拌一次。
之後將酒降溫到10-15度，從開始釀酒到此為止為七天，可以停止攪拌，將酒保持低溫、靜置三個星期。
完成後將酒濾出，這就是濁酒，可以直接喝，也可以再靜置後抽取上層的清酒，看起來比較漂亮。濁酒因為比較甜，而且有清酒沒有的一些香氣，這兩年在美國漸漸得到接受。
如果將濁酒直接裝瓶，蓋緊，則剩下的酵母可能還會繼續在瓶內發酵，產生二氧化碳，變成發泡酒，也是一種不錯的變化。
後記：
如果溫度沒辦法降到那麼低的話，至少也要維持在25度，約1-2星期即可。低溫釀出來的酒據說味道會比較好。
簡易法說即使在靜置期也可以每天攪拌一次；我想只要注意不要攪動太劇烈，只是把浮在上方的米粒攪散，讓氣泡能釋放出來，應該比完全不攪動要好一點；如果已經沒有米粒浮上來，那就不用攪拌，酒也幾乎要好了。
上面所有攪拌的時候，記得要用乾淨消毒的工具，即使有檸檬酸幫助抗菌，還是不能大意。
在舊金山因為經年溫度都是保持在攝氏25度以下，所以即使是夏天我還是可以釀酒；其他地方如果室溫不能保持在25度以下的話，還是不要在夏天釀酒。