經過了幾次失敗的經驗之後，我覺得一般網站上面介紹的做酒釀、米酒的的方法，失敗率似乎還是頗高。最主要的失敗原因當然是在酵母菌大量繁殖之前就被雜菌混入，造成腐敗；其次就是酒麴不夠新鮮，產生酒精的酵母不夠，所以酒味出不來。紅麴米因為本來比較少用來釀酒，所以這兩種情況更嚴重(我第一次能成功真是僥倖)。

在看了幾部講日本釀酒的漫畫(『夏子的酒』、『藏人』)之後，我忽然想到，如果能夠把日本釀清酒的方法學起來，做酒釀、米酒應該就不會失敗了。有了這個想法之後，我就開始在網路上搜尋。

想不到這方面的中文資訊意外的少，所以我只好找英文的網站。結果我找到了兩個網站，有趣的是，這兩個網站的釀法可說是兩個極端，一個幾乎就和米酒、酒釀的做法一樣(http://www.geocities.co.jp/foodpia/1751/sake.html)，一個卻是把日本的四段釀造(做酛、初添、仲添、留添)法完全複製(http://www.taylor-madeak.org/index.php/2008/02/29/how-to-make-sake-at-home-a-taylor-made-g)。

先說簡單的方法：其實在做法上與酒釀、米酒做法最大的不同只有兩點：1) 使用酵母菌 2) 使用檸檬酸(或乳酸)。

使用檸檬酸的用意在於抑制細菌繁殖，因為一般的細菌不喜歡酸性的環境。不過也不用怕造出來酸酒，因為其實使用的量非常的低，加在水裡面之後，我只能稍微嚐到一點點酸味，釀成的酒裡面酸味就幾乎常不出來了。

使用酵母菌的目的在於確保有足夠的酵母菌能"贏在起跑點"，一旦有足夠的酵母菌，細菌就更難生存。至於酵母菌，如果能買到釀酒用的酵母自然最好，不然麵包酵母其實也可以。

四段釀造有兩個目的：

1)做酛：先以少量的米、水、麴混合培養兩天，麴會把米分解成糖水。兩天之後再加入酵母菌，酵母菌可以以糖水為養料大量繁殖，最後米、糖水、麴、酵母混合起來的東西就是酛。

2)分段倍增：有足夠的酛之後，只要持續加入米、水、麴，發酵的過程就會繼續，酒的量也會慢慢增加。經過初、仲、留之後，酒會成為原來的酛的12(3*2*2)至27(3*3*3)倍。

分段釀造還有一個好處是如果一開始做酛成功了，後面失敗的機率就比較低。如果做酛失敗，浪費的材料也比較少。

把這兩個極端折衷一下，我採用了兩段釀造：先做酛，然後增加三倍。如果要釀天門冬酒的話，只要把天門冬煮好、絞碎榨汁，然後在倍增階段以天門冬汁代替水即可。如果要做別的藥酒，也可以如法炮製。

第一段：速釀酛

米 300g
紅麴 50g
水 500ml
檸檬酸 0.1g(或1湯匙檸檬汁)

米洗好後，放入容器，加水、送入冰箱浸水18小時

取乾淨的水(溫度不能超過40度)50-100ml加入紅麴之後，放入冰箱。將剩下的水煮開後也同樣放到冰箱中冷藏。

18小時後將米以蒸籠蒸。取出冰箱中的紅麴水和冷水，這時溫度應該都已經降到攝氏四度左右，將兩者混合，加入檸檬酸。

將蒸好的米直接和冰冷的紅麴、檸檬酸、水混合(紅麴最後再加入)；如果上面的比例正確，而米又不是用煮的話，那麼這樣混合的之後水溫應該不會超過30度，不會殺死紅麴。

充分混合之後應該可以看到很多多餘的水，不用擔心，用蒸的米水分比較少，多餘的水應該在兩個小時內會被米吸收。

用25-30度保溫兩天，12小時攪拌1次，若不攪拌酒會發苦、有怪味；約24小時後應該就可以看到水慢慢又從麴米中釋放出來。

48小時，攪拌一次之後，降溫至10-15度，取兩公克酵母，薄薄的撒在麴米的表面，將酵母混入，保持低溫12小時。

12小時後，再把溫度升到25度左右，保溫兩天。每12小時攪拌一次。

總共時間：五天

第二段：倍增釀酒

米 600g
紅麴 50g
水 1000ml
檸檬酸 0.2g

在第一階段將完成的前一天，如第一階段的方式處理米(600g浸水冷藏18小時)、紅麴(50g浸水)、剩下的水(約900ml煮開後冷藏)

第二天蒸米完成後，將檸檬酸、冰水、紅麴與蒸米混合如前。

攪拌均勻，盡量將米粒分散，然後即可加入酛中。接下來的12小時保持在25度，最好每兩個小時攪拌一次。

在接下來的兩天每12小時攪拌一次。

之後將酒降溫到10-15度，從開始釀酒到此為止為七天，可以停止攪拌，將酒保持低溫、靜置三個星期。

完成後將酒濾出，這就是濁酒，可以直接喝，也可以再靜置後抽取上層的清酒，看起來比較漂亮。濁酒因為比較甜，而且有清酒沒有的一些香氣，這兩年在美國漸漸得到接受。

如果將濁酒直接裝瓶，蓋緊，則剩下的酵母可能還會繼續在瓶內發酵，產生二氧化碳，變成發泡酒，也是一種不錯的變化。

後記：

如果溫度沒辦法降到那麼低的話，至少也要維持在25度，約1-2星期即可。低溫釀出來的酒據說味道會比較好。

簡易法說即使在靜置期也可以每天攪拌一次；我想只要注意不要攪動太劇烈，只是把浮在上方的米粒攪散，讓氣泡能釋放出來，應該比完全不攪動要好一點；如果已經沒有米粒浮上來，那就不用攪拌，酒也幾乎要好了。

上面所有攪拌的時候，記得要用乾淨消毒的工具，即使有檸檬酸幫助抗菌，還是不能大意。

在舊金山因為經年溫度都是保持在攝氏25度以下，所以即使是夏天我還是可以釀酒；其他地方如果室溫不能保持在25度以下的話，還是不要在夏天釀酒。

上個星期檢討完釀酒缺失之後，手一直很癢想再試一試。於是昨天我就又煮了三杯糯米，一兩半(45g)的天門冬，加上三湯匙紅麴米，再釀一次天門冬酒。
煮法如前所述，這次主要的改變是：紅麴米不打碎以及攪拌。

底下第一張圖是糯米煮好降溫，跟紅麴、天門冬、汁混好裝罐之後的情形。

第二張圖是三個小時後，我用一個滾水沖過的長柄匙攪拌之後的樣子。顏色已經變得比較深。

第三張圖是六小時後，我又攪拌一次，顏色更深了。睡覺前我又攪拌了一次，大概是12小時的時候吧，因為光線不好，所以就沒有照。

今天起床的時候，大約距離昨天開始釀20小時左右，攪拌了一次；然後在大約24小時的時候，我又攪拌了一次，照了下面這張相片。顏色已經非常紅了，這是在上班前。

晚上回家後，驚訝的發現糯米已經全部浮起來，差不多才32小時而已。我攪拌之後，嚐了一點，如果是要做甜酒釀的話，這樣已經完成了。

照這個進度下去，接下來只要每天攪拌兩三次，可能一個星期酒就可以釀好了。由這次的經驗，我想釀酒、做酒釀，要快速出酒最關鍵的地方就是適當的攪拌。我只有放在攝氏18度的室內，沒有特別保溫，出酒的速度、量卻是最快的一次，效果可說是極佳。

也許下次紅麴米可以減少一半，這次用量可能多了一些。天門冬增加一倍，這樣天門冬的藥性才會比較出來。很可惜我買的這本本草裡面的天門冬酒沒有藥材的比例，所以這些東西只能自己推敲。

搜尋到這篇文章http://dqnews.zjol.com.cn/gb/node2/node5/node241/userobject1ai110233.html

再根據這兩次釀酒的經驗，歸納出幾點：

1. 紅麴米與糯米比例約為一比二十：之前做EB糖蜜發酵時，菌種與發酵液比也是一比二十。這比例對家庭釀酒來說比較適當，因為家裡面不可能無菌，如果經濟許可，一開始就用高比例的菌種比較可以保證成品不會被污染。
2. 紅 麴米不要打碎：看這位李阿姨在攪拌釀紅麴酒的照片，很明顯可以看到紫色的紅麴米粒。而我第一次釀紅麴酒時，也是沒有打碎的(在我文章說要打碎，但是其實我 第一次做的時候沒有打碎)。沒有打碎的紅麴米，釀到最後似乎形狀還是幾乎沒有變化；而打碎的紅麴米卻產生多餘的澱粉粒，可能造成酒的混濁。
3. 攪拌：因為麴米不打碎，所以不太可能每一粒米都接觸得到菌種，因此在開始的時候要常攪拌。而且酒麴發酵是有氧發酵，也需要一些空氣。我第二次釀天冬酒應該是因為沒有攪拌，空氣不足，所以其實發酵並不完全。
4. 發酵完成：要等到米粒都完全沈下去，發酵才算完成。天冬酒因為攪拌不足，發酵不完全，我又怕時間太久，發酵會出問題，所以在發酵還沒完成的時候就開始濾酒，酒才會那麼濁。我的紅麴酒在濾酒的時候，米粒都已經完全沈下，而且酒液也是清的，所以才可以相當快的濾完。
5. 米的選擇：如果只要釀酒，看到另外一篇文章說也可以用糙米來釀，會更好過濾，酒的味道似乎也不錯，值得參考。（可是人家阿姨是用糯米耶）

【天門冬】味苦、性平、無毒，主諸暴風溼偏痹，強骨髓、殺三蟲、去伏尸，久服輕身益氣延年。

天門冬酒：潤五臟，和血脈，久服除五勞七傷，癲癇惡疾。

去年我從JT那裡學到了天門冬酒的好處，就一直想嚐嚐。本來因為我沒有釀過酒，沒什麼自信，我就用浸泡的方式來作天門冬酒。結果只能說是錯誤啊，可能因為用的琴酒太烈，我根本不習慣，再加上生天門冬的味道，實在令人很難下嚥。

後來試了幾次甜酒釀，還滿成功的，我就想試試看照著本草綱目上面的做法來釀天冬酒。因為JT有提到天門冬有一點寒，對胃比較寒的人可能會有一點不好，所以我就想可以利用紅麴的溫性來調和天門冬酒；底下就是我用紅麴來釀製天門冬酒的方法：

1. 材料：糯米三杯、天門冬一杯、紅麴兩湯匙。
2. 將天門冬切丁，以三碗水煮天門冬煮成一碗。（煮成的天門冬汁很甜喔）
3. 糯米和紅麴依照紅麴酒的做法準備好。
4. 糯米煮好、降溫、瀝乾之後，將紅麴粉，天門冬汁連天門冬一起拌入糯米中，之後就如同紅麴酒一樣的釀法。

這次釀好的天門冬酒味道和之前的紅麴酒差不多，似乎比較酸一點，不過本草綱目上面有說天門冬酒剛釀好的時候會有點酸，但是儲存久一點就會變得香醇。看起來我似乎沒什麼好擔心的。

只是這次過濾就不怎麼順利，同樣的過濾法，一個晚上只能濾出一點點，似乎是米被分解成太細的粒子，堵住了過濾孔。結果我只能用比較大孔的布袋來過濾，濾出濁酒。這其實不是一個很好的方法，自己喝喝還可以，但是就比較難拿出去見人了。

我想這應該跟我這次的釀法有關，氣溫太高、攪動太頻繁，都有可能，再多做幾次實驗後，看看結果如何吧。

【紅麴】 味甘 性溫 無毒

紅麴主消食活血、健脾燥胃

因為我之前沒有用紅麴來釀過什麼東西，再加上網路上用紅麴來釀酒的資訊意外的少，所以這算是我的嘗試之作，藉以解一下紅麴釀酒會有什麼要注意的地方。 據說紅麴本身就有讓澱粉分解為糖，以及讓糖成為酒精的能力，所以對家庭釀酒來說，過程非常簡單：

1. 三杯糯米泡水兩個小時之後，把米瀝乾，加2.4杯水，用電鍋煮好
2. 飯好了之後，從電鍋挖出來放到篩網中，直接先用自來水沖一下，約10秒，把溫度初步降低。
3. 接下來飯再倒回鍋中，用涼的開水沖泡(大約剛好蓋過飯)，這時用湯匙把黏在一起的米團盡量分開，應該一兩分鐘內完成。然後再用篩網把水濾掉。
4. 過濾之後溫度就差不多了，如果你的速度很快，或是水用太少，飯還會燙手，那就要再等一下，大約比體溫稍高最好。
5. 取兩湯匙紅麴(我是在中藥店買的，外表看起來是紫紅色的米，表面粉粉的)，用磨咖啡機打成粉之後，混入飯裡面，盡量攪拌均勻。
6. 裝罐。裝八分滿比較好，避免發酵的時候氣泡太多把米推出來。我只是用普通的大玻璃罐來裝，裝完之後蓋子蓋起來，不要蓋緊，這樣發酵的二氧化碳才可以跑出來。
7. 放在溫暖的地方，兩天後應該就可以看有"出水"的現象，也可以看到米有變紅的跡象，這時候可以再用熱水消毒過的湯匙把紅麴分布不太均勻的地方攪一下。
8. 如果你的溫度比較高，也許兩天就已經有酒味出來。其實這個時候就可以把它當成紅麴酒釀來吃。
9. 接下來幾天，如果看到表面有白毛，不要擔心，用湯匙舀出來就好，如果是黃、黑、綠、紫的毛，那就完了，只好丟掉吧。
10. 一 個星期之後，應該就不太會出問題了。這個時候酒水比較多，米粒會開始浮上來，這是因為發酵產生的氣泡把米粒推上來的。我不太喜歡米浮上來，因為表面會看起 來白白的，我怕會和發霉分不清楚。所以我每天會把瓶子輕輕晃一晃，把氣排出來，米就會沈下去了。不要劇烈的搖晃，如果晃入太多空氣，酒有可能變成醋。

這樣好像不是太簡單，其實是我寫得比較仔細吧。接下來每天晃瓶子，偶而要打開蓋子聞聞味道有沒有變太酸，微微的酸沒有關係，釀了一個月之後就可以把酒濾出來了。

我用滿細的布來濾的，濾了一個晚上才濾出這麼一罐：

也正因為布很細，所以酒非常清澈。我總共得酒約700cc酒，昨天喝了一小杯大約30cc的份量，味道有點像小米酒，甜甜的，微酸。喝下去不久手就暖起來了，活血的效果滿不錯的。

今 天帶去學校讓老師、同學品嚐。本來每人只給15cc，怕他們沒辦法接受，嘗一口就好。果然女同學們都覺得酒精濃度滿高的，也許是她們不太常喝酒吧？不過喝 完她們又想再喝，可見應該還滿順口的。草藥老師也覺得酒滿醇的，還問我的酒放多長時間了，好像以為要放久才會這麼容易入口。

其實我看到在 家裡面釀酒的教學都是說兩個星期就可以收酒了，不過因為我這邊平常的室溫大概都只有攝氏20度左右，所以我是前兩個星期有保溫，之後再放在室溫兩個星期， 不曉得這樣有沒有關係？可能要作一次只發酵兩個星期的試試看，比較比較，才知道是紅麴酒就是比較醇還是釀造方式的關係。